Гірчиця жовта мелена

Гірчиця — овочева культура сімейства хрещатих, до якого також належать білочана капуста, брюсельська капуста та броколі. Серед 40 сортів цієї рослини тільки чорна, біла та коричнева гірчиця використовується для отримання пряного насіння. Їх можна вживати як спецію загалом або меленому вигляді.

Склад

.

Хімічний склад насіння гірчиці дуже насичений. Вони містять жирну (і дуже цінну) олію, білок, фосфор, калій, магній, кальцій, залізо, цинк і натрій тощо, а також вітаміни В1, В2 та Е. Листя багаті на солі кальцію та заліза, вітаміни А, В1, В2, С, РР. Що й казати — багато в ній корисних речовин. Насіння містить 0,5-2,89% ефірної олії, до складу якого входять алілгорчичне (до 40%) і кротонілгорчичне (50%) олії, а також сліди серовуглецю та диметилсульфіду; 20-49 (25-30)% високоякісної гірчичної жирної олії, до складу якої входять ерукова, олеїнова, ліноленова, арахісова, лагноцеринова, бігова, пальмітинова, лінолева та діоксидеаринова кислоти. У насінні містяться глікозид синігрін (подвійний ефір алізотіоціанату з бісульфатом калію та глюкозою) і фермент мирозин.

Застосування в кулінарії

У кулінарії гірчиця використовується як приправа до різних закусок. Вона ж входить до складу багатьох холодних і гарячих соусів і підлив. Столовою гірчицею або порошком можна обмазувати м'ясо та рибу перед запіканням, тушкуванням або смаженням. Окрошка та вінегрет теж «люблять» гірчицю. Порошок і/або насіння нерідко наявне в різних маринадах, і справа тут не тільки у смаковій гамі, але й у тому, що вони запобігають процесам бродіння і гниття, не допускають плісняви. Порошкову гірчицю можна додавати в тісто для випікання. Листя рослини в низці країн кладуть у салати та вводять до складу заправки для супів.

Насіння також використовують для приготування різних видів сумішей спецій і прянощів, а також для консервування овочів і грибів. Гірчичні зерна можна додавати в рис, салати та соуси власного приготування. Перед тим, як додати в страву, насіння гірчиці підсмажують у олії. Це активує в них ароматичні олії, і вони повною мірою виявляють свої пряні та лікувальні властивості та просочують їжу своїм гарячим горіховим ароматом. Леткі пари гірчиці мають антибактеріальну, фітонцидну дію: на цій основі її широко застосовують зараз у харчовій промисловості для зберігання продуктів, що псуються.

Медичне застосування

Гірчиця допомагає у разі отруєння будь-якими отрутою, прояснює зір. Насіння гірчиці застосовують всередину як апетитний, подразнювальний засіб, що сприяє виділенню шлункового соку та кращому перетравленню їжі. За місцевого застосування подразнювальну дію гірчиці широко використовується як гірчичники, гірчичні ванни, як засіб, що відвертає увагу, що викликає перерозподіл крові (наприклад, у разі запалення легенів).